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FR | Cheffe Olivia De SOUZA | Webinaire Oodge du 16 Oct 2020 | TG |

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Le 13 octobre 2020, de 10 heures à 11heures, a eu lieu le première webinaire Oodge  « The  Chefs Meet the Chef » sur la gastronomie et les restaurants afro-caribéens. Pour ce webinaire, OODGE a reçu la cheffe De Souza Olivia, propriétaire du restaurant Atelier des sens à Lomé (Togo) pour échanger sur « les restaurants afro-caribéens face à la covid-19 ».

Olivia De SOUZA était reçue par la Cheffe Alison AIDAM du Restaurant Lounge Tôa d’Abidjan ( Côte d’Ivoire) modératrice résidente, et par notre journaliste culinaire Maïmouna OUATTARA.

La cheffe Olivia De Souza a répondu à toutes nos  questions,  dont voici un condensé.

Cheffe Alison AIDAM : Dans votre parcours,  Cheffe Olivia De Souza, vous parlez de la cuisine panafricaine et de la cuisine italienne . Alors j’aimerais vous demander si cette envie de faire découvrir votre métissage est quelque chose que vous avez perfectionnée en France ou lorsque vous êtes revenue dans votre pays ?

Cheffe De SOUZA : La cuisine est une passion, c’est un moyen de se perfectionner. Quand j’étais en France, je faisais une cuisine panafricaine, une cuisine que tout le monde connaissait tel que le yassa, le tchêp, le riz au gras etc.…Il n’y avait pas de créativité. Mais quand j’ai des commandes, je propose un plat en fonction des produits que ces consommateurs aiment. Donc avant chaque prestation, je faisais goûter mes plats. Au restaurant, je faisais de la cuisine classique mais quand j’avais des prestations, je faisais un métissage de tous les produits que ce soit Africains, Asiatique et consorts.

Aujourd’hui ma cuisine est panafricaine parce que si je vais au Togo, ou partout dans le monde, je vais utiliser des produits que je vois sur place.

Notre travail aujourd’hui, c’est de découvrir, de restructurer. J’ai commencé par explorer le continent, l’Afrique, à la découverte de genres de goût. Congo, Gabon, Sénégal. Dans ces périples, je redécouvre ce que je cherchais« les goûts », parfait pour moi.

Avec ses goûts, retrouvés, je me suis mis à proposer à mes clients de donner les noms des épices qu’ils aimeraient déguster, pour finir par les surprendre  avec ma manière de cuisiner et les goûts que mes plats dégageaient. Humm un véritable délice !

Aujourd’hui, malgré ces hauts et bas, je veux trouver des ingrédients, des épices et des bonnes personnes aussi pour cuisiner et partager ces épices et son savoir. Je veux redéfinir, cuisiner pour faire plaisir et se fait plaisir. Dans mes multiples découvertes, j’ai déniché le couscous africain au Sénégal à basse du fonio, de Kinois, qui n’est plus également le même, que j’ avais connu.

Ma cuisine se définie aujourd’hui en cuisine panafricaine, car  peu importe où je suis dans le monde; j’utilise les produit locaux pour satisfaire les papilles. Mon Yassa n’est plus le yassa basique. J’ai travaillé mon yassa et maintenant je me base sur une de mes découvertes « le bouillon yassa » pour travailler.

Mais je retiens que l’Afrique est le berceau de l’humanité. Notre cuisine africaine est mondiale. Aujourd’hui dans n’importe quelle cuisine dans le monde, il y a au moins un africain.

Depuis 15 ans maintenant, j’ai décidé d’être mon propre patron et donc entrepreneur. Parce que je ne me retrouvais pas dans la cuisine des autres. On ne me permettait pas de faire la cuisine africaine comme je le voulait, et être libre dans le choix de ma cuisine.

La mission des chefs, selon elle, est de transposer les plats classiques africains avec des dressages à l’assiette moderne.

Cheffe Alison AIDAM : Comment peut on valoriser notre culture culinaire ?

Cheffe De SOUZA : D’abord, il faut être dans sa propre cuisine. On ne peut pas être dans la cuisine de quelqu’un avec qui on n’a pas la même culture culinaire et vouloir valoriser sa culture. Aujourd’hui dans la cuisine française traditionnelle, ce sont des sauces, mais les Français on su la valoriser. C’est ainsi qu’on doit ajouter un plus à nos repas.

Prenons l’exemple de la sauce graine qui est déjà grasse. Pourquoi ne pas mettre la viande au four avant de faire sa sauce graine ? C’est à nous,  Africains, d’améliorer notre cuisine.

Je veux aussi encourager les agriculteurs, qu’ils cultivent ce que nous mangeons, consommons des produits de qualités et non de quantités. Evitons d’acheter des produits qui ne sont pas de qualités.

Aujourd’hui grâce au chef Pierre Thiam, le fonio est beaucoup utilisé.

Faut qu’on sache qu’on est rien sans les producteurs. Faut apprendre à conserver nos produits locaux .Nos parents et arrière grands parents ne connaissaient pas de cube (maggi). Le cube c’est un mélange d’épices. Il y a tellement de plats qu’on peut revaloriser. Mon slogan reste toujours « Manger bien coûte moins cher ». Pendant la pandémie, on a compris que tous, nous avons de très bons produits chez nous, en Afrique, vu que plus rien ne partait en Occident.

Evitons “d’aimer moins chers“. Souvent, dans les supermarchés, je constate que l’ail vient de Chine. Pourtant, nous en avons chez nous.

Je veux parler aussi de cette histoire de sachet. Au lieu de mettre les produits dans les feuilles, on les fait cuir dans des sachets. Ce sont de mauvaises habitudes que nous devons supprimer. En Afrique, restons concentrer sur notre cuisine. Il faut réapprendre à nos parents à cuisiner comme avant.

Moi, je cuisine sans l’huile, s’il n’y a pas besoins. En cuisine, soyons sérieux, aujourd’hui, grâce à la pandémie on a le temps de se réinventer, on peut se découvrir.

Cheffe Alison AIDAM : Comment avez-vous réussi à gérer la pandémie du covid-19 ?

Cheffe Olivia De SOUZA : D’abord ce n’est pas à cause de la pandémie que je ne travaille plus. C’est plutôt du fait de problèmes de famille que je devais régler. Je me suis retrouvé hors d’Afrique et forcement, je ne pouvais pas travailler avec les produits que j’aurais voulu. Et comme je suis du genre à travailler avec ce que j’ai, j’ai stoppé les plats pour me concentrer sur des jus. Je faisais du jus de gingembre, de baobab, d’hibiscus, de curcuma etc.…Je me suis adapté. Je me suis réinventé.

Journaliste Maïmouna OUATTARA : Cheffe, j’aimerais savoir quelle est vôtre recette fétiche ?

Cheffe Olivia De SOUZA : Aujourd’hui j’ai des recettes fetiches. Mais je dirai que le haricot corniche, le riz au haricot, c’est bien ma préférée.

Merci Cheffe Olivia De SOUZA de nous avoir accordé ce temps d’échanges avec nos internautes. On se retrouve très bientôt dans d’autres événements.

Vous pouvez retrouver tout le webinaire directement sur ce lien

Propos recueillis par Laurette ASSA, journaliste culinaire Oodge

Oodge est une publication Softconcept Africa

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* Brevet de Technicien Supérieur, option Ressources Humaines et Communication, Ecole de Spécialité Multimédia d'Abidjan (CI)
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