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FR | Chef Victoire GOULOUBI | Entretiens avec la Pantera Nera [1/4] | IT | CG |

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Victoire GouloubiSérie d’entretiens réalisés en Mai 2020 entre Francis Boussougouth (Oodge) et la célèbre cheffe Victoire Gouloubi, que nous ne publions que maintenant. Désolé pour ce long délai.

Bonjour Chef Victoire GOULOUBI (LinkedIn), je suis Francis BOUSSOUGOUTH co-fondateur de Softconcept Africa, une start-up domicilié à Abidjan (Côte d’Ivoire). Nous travaillons actuellement sur un site internet présentant la gastronomie africaine et antillaise dans le monde à travers les articles que nous écrivons sur des Chefs afro descendants depuis plusieurs mois mais aussi l’actualité des restaurants. C’est la raison pour laquelle je vous contacte pour une interview que nous souhaiterions publier sur notre blog culinaire et nos différentes pages sur les réseaux sociaux.

Notre site OODGE est en cours de développement.

Chef Victoire Gouloubi, pourvez vous vous présenter ?

Je suis Victoire Gouloubi, j’aurais bientôt 40 ans. Je suis originaire du Congo Brazzaville, je vis en Italie depuis 20 ans et j’ai la double nationalité Congolaise et Italienne.

Marié, deux enfants.

Si vous vous intéressez aux Chefs cuisiniers vous verrez qu’ils sont très peu à avoir des enfants, surtout les femmes dans la Haute Gastronomie et cela est dû au manque de temps.

VeroneEtes-vous allée en Italie pour poursuivre des études de cuisine ?

Non pas du tout. Je suis venue en Italie, à Vérone, pour obtenir une licence en droit.

A Brazzaville, au Congo, j’étais à la faculté de Droit. Je suis arrivée en août 2001 avec mon frère cadet, nous étions tous les deux très jeunes à l’époque. L’Italie est restée le même pays. (…) C’est toujours très difficile pour les étrangers, les immigrés. C’était très compliqué d’aller à l’université et de faire face aux dépenses du quotidien sachant qu’on n’avait pas d’aide. (…)

A notre arrivée, nous avons été accueilli par un de nos oncles qui habitait ici. Il m’avait dit ceci : « Ecoute, ici c’est très difficile, c’est vrai que vous n’avez pas de moyens. Toi, tu peux te sacrifier vu que tu es une femme. (…) C’est la femme de se sacrifier par rapport à l’homme. Choisis une école professionnelle pour faire une formation et, une fois la formation acquise, cherches du travail pour financer tes études et celle de ton frère. Parce que si tu attends la bourse d’études pendant 3 à 6 mois, je ne sais pas comment vous allez vivre et vous finirez dans la rue ». Il m’avait alors présenté une fiche avec les formations professionnelles et les différentes écoles de cuisine. J’ai saisi cette occasion.

Quelle école avez-vous fait ?

J’ai fait une école de la fédération italienne qui s’appelle ENAIP. Elle est dans le Nord de l’Italie, dans la région du Veneto qui est une région très connue pour ses montagnes : les “Dolomiti”. (…) . Je n’ai jamais eu peur des défis ni des batailles surtout en venant d’un pays déchiré par deux guerres successives, en 1997, puis de 1998 à 2003, très meurtrières qui a fait beaucoup de morts. Après avoir vécu des événements pareils, je ne pouvais plus avoir peur de rien en arrivant en Italie.

J’ai suivi une formation de deux ans à Feltre. C’était une formation, du lundi au samedi. Je faisais aussi des stages dans des restaurants. Ce n’était pas facile ; il fallait aussi apprendre la langue italienne. Je suis arrivée en Italie en plein été et en décembre à Feltre il faisait -17° Celsius. Je suis passée de 30°C à plus de quinze degrés en-dessous de zéro. Il fallait s’adapter au climat.

J’ai laissé tomber mes études de droit, en laissant croire mes parents que je continuais la fac.

Aujourd’hui, mon frère après des études d’Economie à Vérone a préféré s’installé à Bruxelles en Belgique. Moi, je suis resté ici et j’y ai fait ma vie

Après mes deux années de formation, j’ai obtenu un diplôme de qualification. J’ai fait une troisième année de formation de spécialisation en cuisine. J’avais été remarqué par mon Chef de cuisine à l’école Hôtelière. Il me disait : « tu deviendras quelqu’un, tu n’as peur de personne, tu n’es pas une victime. Tu verras, le chemin est peut-être long mais (…) en cuisine, ne cherches pas en priorité à gagner, ne cherches pas la gloire ni à être visible tout de suite. Tu dois d’abord apprendre parce que la cuisine, c’est vaste, elle est comme la planète Terre. Tu dois faire beaucoup de sacrifices mais tu en verras les fruits ».

CortinaAprès Feltre, je suis allé à Cortina où je travaillais dans un hôtel 4 étoiles pour un stage de trois mois. J’étais la première femme noire, africaine. J’ai été confirmée en tant que commis. Au bout de deux ans, j’ai demandé à mon Chef d’équipe de m’aider à trouver du travail dans une plus grandes ville. A l’époque, à Cortina, on était cinq Africains dans la ville. Tous à travailler sous contrat et tout le monde nous connaissait. C’était psychologiquement un grand défi car nous étions très jeunes et inexpérimentés.

Quelle rencontre a marqué votre carrière ou votre évolution dans ce métier ?

Un jour, j’étais allée à Milan accompagner une amie camerounaise écrivain lors d’un festival où j’ai rencontré un journaliste qui est devenu un ami puis mon mari. Pour lui, il y avait trois types de cuisines dans le monde :

  • la Cuisine Simple encore appelée cuisine domestique que certaines personnes reproduisent dans de petits restaurants comme des brasseries,
  • la Cuisine Moyenne
  • et la Haute Gastronomie.

Il m’a conseillé de choisir laquelle je souhaitais vraiment faire, tout en précisant que les Italiens faisaient l’une des meilleures cuisines au monde.

Ma préférence est allée inévitablement vers la haute gastronomie car pour moi, seule la Haute Gastronomie pouvait me permettre d’avoir une vision d’ensemble de tout ce qui peut être fait en cuisine.

Claudio SadlerExactement ce qu’il voulait entendre. Il m’a mis alors en contact avec l’un des meilleurs Chefs italiens, Claudio Sadler. A l’époque, il avait 2 étoiles Michelin et il postulait même pour une troisième étoile. Claudio avait trois autres restaurants dans le monde, dont un aux Etats Unis, et un au Japon. Ca a été le début d’une grande aventure.

Dans les années 2000-2004, il n’y avait pas cette diaspora qu’il y a aujourd’hui avec cette visibilité. On ne parlait pas non plus de la cuisine comme on le fait maintenant où il suffit d’allumer la télé, ou d’aller sur Instagram ou Facebook. (…)

A l’époque, c’était très rare de voir un Chef à la Télé ou qui accordait des interviews car le chef restait en cuisine. (…)

Mon ami journaliste m’avait obtenu un entretien avec le chef Claudio Saldler mais il m’avait bien prévenu qu’il avait un caractère bien trempé. J’ai quand même obtenu un premier stage non rémunéré de 3 mois.

En cuisine, ce n’était pas facile, il fallait se faire accepter et s’intégrer dans un clan. (…). Malgré la dureté du travail, je gardais la tête haute. J’étais la première noire à faire un stage chez lui. Il m’a par la suite dédicacé un de ses livres à la fin de mon stage tellement il était fier du travail que j’avais accompli.

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