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FR | Nelly BIYOLA | La Passion de la Cuisine | FR | CN |

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Nelly BIYOLA, traiteur avec Elikia Deliss répond ici à notre questionnaire de Proust de la Gastronomie Afro. Nelly travaille dans la Finance depuis plus de 13 ans mais est aussi un acteur dans la Gastronomie et l’Evenementiel. C’est une jeune femme congolaise multitâche comme on les aime. Un interview de Francis Bouss pour Oodge Guide, une publication Softconcept Africa.

Nelly Biyola, bonjour. Que proposez-vous pour développer la gastronomie afro caribéenne ?

C’est vrai que je ne connais pas beaucoup de chefs d’origine africaine en Afrique. En France, j’en connais aussi très peu, si ce n’est deux femmes : Nathalie Schermann (Joe & Avrels un épicerie fine) et Marie Clarisse Bonnevia qui est en formation avec moi chez Meet My Mamas

L’ingrédient en cuisine que vous préférez

La Tomate, mais la tomate en fruit. J’aime trop ça. Surtout pas les tomates en conserve pelés ou concentré de nos mamans. Si j’utilise de la tomate concentré, c’est très peu et c’est pour faire du riz gras par exemple. Mais il y aura toujours des tomates fraiches dedans.

La tomate pelée encore moins. Nos mamans ont tellement cuisiné avec ça , vraiment ce n’est pas mon truc.

On peut faire plein de chose avec la tomate. Sinon j’achète ma tomate et je la passe au mixeur pour faire de la tomate concassée et autres

Le légume, le fruit, votre plat favori, votre entrée favorite, votre dessert favori.

Mon plat favori au Congo c’est le Pondou avec un bon riz, et du poulet ou une grillade à coté. J’aime les choses simples. Le Pondou, c’est le plat de feuilles de manioc pilé avec un peu d’huile de palme (et autres) qu’on appelle Saka Saka à Brazzaville et Pondou à Kinshasa.

En Europe, c’est un rizotto crémeux avec des gambas ou des noix de saint jacques

Mon entrée favorite c’est le classique avocat crevettes. Ou bien un tartare de manques avec des feuilles de laitues. C’est extrêmement bon ca aussi. On appelle ca le tchop tchop. Mon papa nous en ramenait, c’était de la mangue coupée en brunoise ou en mettait un filet d’huile, du vinaigre ou citron.

C’est quelques choses que j’ai essayé dans ma carte et que je propose maintenant en entrée ; que j’accompagne avec un peu de tomates, des crevettes et un peu de laitue. Oui je crois que c’est mon entrée préférée.

Mon dessert préféré serait une tarte à la fraise. Ma sœur les fait très bien.

Wings de Poulet braisé et alloco

Pas de Safou (NDLR: connus aussi sous le nom d’Atanga au Gabon) en dessert ?

Honnêtement je n’aime pas tellement le Safou car je le trouve hyper acide en bouche. Par contre, je le propose en entrée ou sous forme de bouchées apéritives. Là, je fais une crème de Safous qui est posée sur un toast avec du saumon fumé par-dessus et une compotée d’oignons. Et ça, ça se mange super bien.

Les Congolais sont choqués quand ils voient ça. Dernièrement nous avons eu une prestation à l’ambassade du Congo à Paris. On a fait un buffet. Quand ils ont vu la crème de Safou, ils ont été choqués. « Mais c’est quoi ça ! ». Mais au final après la première bouchée, ils ont complètement adhéré.

Votre livre de cuisine

En cuisine, mes références sont les livres que ma mère avait. C’était une série de livres en gris, mais je ne me rappelle plus le nom. Si on parle de livres de cuisine, c’était vraiment ça ma référence.

Votre héros en cuisine

Kalaurie (Cf.Instagram), d’origine maghrébine, elles sont 2. Pour moi c’est un modèle d’excellence ; C’est juste magnifique ce qu’elles font comme travail. Elles ont travaillé avec Jean Paul Gaultier, des célébrités , etc…

Ce que vous détestez en cuisine

C’est la partie après ou juste après avoir fini de travailler, il faut tout ranger. On s’est donné à fond dans la mise en place des plats, dans la préparation, dans le dressage. On a l’impression qu’on a tout fini. Eh bien non, il faut tout ranger. Et là on n’a pas le choix.

Ce n’est pas une partie agréable. Et comme je ne suis pas du genre à juste dire aux gens ceux qui doivent faire, je mets la main à la patte

Ce dont vous êtes la plus fière en cuisine

D’avoir pu faire ce que je voulais. Déjà d’avoir franchi le pas de me lancer. Parce que ce n’est pas fini, et je pense qu’il y aura d’autres choses pour me rendre fière encore. Mon père maintenant me soutien mais au début c’était « mais Nelly, qu’est-ce que tu racontes. Tu as un très bon boulot, tu gagnes très bien ta vie. Pourquoi tu veux passer des bureaux aux cuisines, à tenir une fourchette et un couteau ?”

J’ai eu beaucoup de remarques comme ça, et si on n’est pas vraiment déterminé dans ce qu’on veut faire on peut très rapidement abandonner. Moi, je suis très contente d’avoir pris ces remarques là comme une motivation supplémentaire, un moyen de démontrer que ce n’est pas juste un caprice que je veux faire

En Afrique on a beaucoup de marge, et on a autant plus de marges avec ce qui se passe avec la Covid-19 ou l’Afrique n’est pas aussi touché que les autres. L’Afrique est un continent d’avenir. Et c’est cela qui m’habite.

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