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FR | Chef Victoire GOULOUBI | Entretiens avec la Pantera Nera [2/4] | IT | CG |

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Victoire GouloubiEntretien en 4 parties avec la Chef Victoire GOULOUBI

Songez-vous à écrire un livre sur votre vécu ?

On me l’a déjà proposé plusieurs fois mais malheureusement pour moi ça n’a jamais été le bon moment. Je veux écrire un livre en étant sereine et en ayant le temps de m’y consacrer.14

Voulez-vous écrire un livre de recettes ?

Non pas du tout. Pour moi, les livres de recettes peuvent se trouver un peu partout. Ce que je voudrais, c’est une biographie culinaire : un livre qui parle de ma rencontre avec certains Chefs qui ont marqué ma carrière et dévoiler certaines réalités de la vraie vie d’équipe en cuisine et aussi peut être quelques recettes en cadeau (sourire).

Quel est votre principal trait de caractère lorsque vous faites la cuisine ?

Je suis très calme, je garde mon self-control. J’aime l’harmonie. Quand je travaille je n’aime pas le bavardage. Je suis posée et concentrée. La fête on la fait après le grand boulot.

Victoire GouloubiQuelle est la qualité que vous aimez chez les cuisiniers ?

La discipline et l’harmonie. C’est fondamental. Parce que sans cela, on n’a pas un bon résultat. Toutes les fois qu’on cuisine, même si on prépare une simple salade, il faut avoir une discipline aussi bien chez la personne qui la prépare que lors de la préparation des aliments et surtout sur la présentation du plat. L’harmonie et la discipline ne peuvent pas être séparées. Si on n’a pas cela, le résultat est toujours catastrophique. C’est comme un examen, il faut faire le maximum à chaque fois.

Êtes-vous déjà allée en Afrique pour faire de la cuisine, du consulting, des présentations ?

Non. Quand je suis repartie chez moi à Brazzaville (République du Congo), j’ai participé à des forums, des exposés. Je n’y ai pas encore cuisiné. Cela serait un très grand plaisir pour moi et j’irais même à pied, s’il le faut.

On n’y est peut-être pas très discipliné pourtant ?

Je ne dirais pas ça. Mais je crois sincèrement que si on veut vraiment améliorer la gastronomie africaine et caribéenne, on doit commencer par la discipline. Sans discipline ni de rigueur dans le travail, on ne va nulle part. Cela n’est pas valable seulement dans la gastronomie.

Quel est votre principal défaut culinaire ?

Je suis très stricte. Je ne tolère pas la lenteur. Pour le cuisinier apprenti, ça peut paraitre terrifiant. Je me rappelle par exemple, d’un Italien très aisé qui était venu me chercher à Milan en 2017 car il avait entendu parler de moi. Il voulait que je prenne en main son hôtel qui est le premier hôtel d’Italie à fêter Noël toute l’année. On y fête noël le 24 et le 25 de chaque mois. C’est un hôtel quatre étoiles très sophistiqué, situé aux pieds du Mont Rose dans la région du Piémont.

Antonino CannavacciuoloQuand je suis arrivée dans la cuisine de cet hôtel, il n’y avait que des hommes. C’était une brigade dont le Chef venait du restaurant du Chef Cannavacciulo, un grand Chef italien 2 étoiles Michelin, très connu au niveau mondial. Tout le monde était donc sur le qui-vive. Le jeune Chef qui était là traitait la brigade avec une très grande suffisance. J’avais remarqué que les jeunes étaient désorientés. Au bout de 10 jours, j’ai remercié tout le monde et j’ai changé toute la brigade. J’ai constitué une équipe de filles et j’ai recruté plusieurs Africains en recherche d’emploi que j’ai formés.

Il y avait quatre personnes en tout venues pour un stage, dont la fille d’un grand chirurgien en Italie qui avait aussi abandonné ses études de Droit pour se lancer dans la Gastronomie. Elle voulait devenir Chef. Elle avait fait une école prestigieuse à Florence. Quand elle m’a vue, elle s’est mise à pleurer et m’a expliqué que c’était parce que j’avais la réputation de terroriser les gens, ce qui n’est pas toujours vrai. Dans cet hôtel, on m’appelait la pantera nera (la panthère noire) parce que je tenais tête aux hommes.

Cette stagiaire s’est vite rendue compte que même si je peux faire peur au premier abord, je pouvais également être une femme ouverte et humaine. (…) Je suis très stricte dans le travail mais dès lors que les tâches sont bien faites, je laisse ma brigade s’exprimer pleinement en cuisine.

Qu’est-ce que vous appréciez le plus chez vos amis quand ils cuisinent ?

Ce que j’adore, c’est cette curiosité qu’ils ont, cette soif de se remettre en cause. C’est ce que j’apprécie le plus chez eux. Ils ne se contentent pas de ce qu’ils ont fait ni de ce qu’ils ont. Ils ont toujours cette quête et cette envie d’avoir plus, de s’améliorer et je crois que l’être humain est comme ça.

Qu’est-ce que vous préférez faire en cuisine ?

Tout !

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