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Rencontre avec Coco Reinarhz, le chef burundais qui ouvre la voie à la cuisine africaine

PHOTOGRAPH BY GETTY IMAGES

La vision contemporaine du chef burundais Coco Reinarhz sur les plats traditionnels de tout le continent a attiré des gourmets du monde entier dans son restaurant Epicure à Johannesburg.

Coco a appris son amour de la cuisine de sa mère, et il est sur le point de commencer un tout nouveau chapitre de la nourriture. Son restaurant de Johannesburg, Epicure, rouvrira dans un nouvel emplacement l’année prochaine, avec un menu axé sur les plats africains modernes de tout le continent.

PAR TWISPER  | Traduit de l’Anglais par Francis Bouss, pour Oodge

Ambassadeur TWISPER, le chef burundais, Coco Reinarhz fait progresser la renaissance culinaire qu’est la cuisine africaine moderne. Son approche contemporaine des plats traditionnels de tout le continent a attiré des gourmets du monde entier dans son restaurant, Epicure, à Johannesburg – qui devrait rouvrir dans un nouvel endroit cette année. Coco croit qu’une vraie passion pour la cuisine vient de l’intérieur, mais être un grand chef demande de la pratique, donc après une enfance passée aux côtés de sa mère dans son restaurant à Kinshasa, il a reçu sa formation formelle à l’Ecole Hôtelière de la Province de Namur à Belgique. Son ambition est d’ouvrir des restaurants à travers le monde pour garantir un héritage à la cuisine africaine moderne qui inspirera d’autres chefs à commencer leur propre voyage gastronomique avec la nourriture dont il est si fier.

Coco portraitMon premier souvenir de cuisiner quelque chose par moi-même était un simple plat de crêpes à l’école. Quand je suis rentré à la maison, je l’ai fait pour ma mère, une chef professionnelle. J’essayais de l’impressionner et elle était très fière. Ce fut un moment qui a déclenché ma dévotion à l’art culinaire.

Chaque fois que maman cuisinait c’était mes moments préférés parce que je ne la voyais jamais autant. Elle vivait une vie de chef, une vie folle. Elle adorait recevoir et ce n’était jamais un simple repas, elle cuisinait un véritable festin. Voir la joie que l’on peut créer en cuisinant pour d’autres personnes, c’est ce qui m’a le plus excité. J’ai adoré son riz aux feuilles de manioc.

J’avais l’habitude de l’aider dans la cuisine, mais je n’ai jamais eu la chance de cuisiner avec elle à un niveau professionnel. J’ai repris son restaurant quand elle est décédée. Elle m’a toujours dit d’être honnête avec ce que je cuisine, de ne pas trop en faire ou de ne pas compliquer les choses.

Lorsque je crée un plat, il doit dire d’où il vient. Si je crée un plat nigérian, quelqu’un du Nigéria doit pouvoir le reconnaître et sentir que le plat lui appartient. Le plus loin que je vais dans la fusion est de faire une fusion de la cuisine africaine, car je crois que quand on fait trop de fusion, cela conduit à la confusion. Lorsque vous ne savez pas ce que vous mangez, vous ne savez pas où vous êtes.

Avec la cuisine africaine moderne, je joue sur la présentation parce que je ne veux pas qu’elle ait l’air traditionnel. Cela ne signifie pas pour autant que vous compromettez le goût, la texture ou la qualité des ingrédients.

Coco utilise autant d’ingrédients locaux que possible pour créer des plats intéressants et inhabituels comme le kataiff et le halloumi.

Quand quelqu’un ne connaît pas une cuisine et que vous voyez la joie sur son visage une fois qu’il a fini de manger, c’est vraiment la chose la plus gratifiante qui puisse arriver à un chef. J’aime particulièrement quand on me dit: “Ce n’est pas le riz jollof que ma mère, ma grand-mère ou mon père cuisinaient, c’est autre chose.” Le riz Jollof est un plat de riz ouest-africain très connu, et je vais le présenter comme un croquet, ou un risotto, mais fait avec les mêmes ingrédients. Je vais le donner à quelqu’un du Ghana, du Nigéria ou du Sénégal, et une fois qu’ils l’ont essayé, ils trouvent toutes les saveurs et disent: “Oh oui, c’est du riz jollof, mmm c’est le plus grand riz jollof.”

Je veux montrer aux jeunes chefs que vous pouvez réussir en étant un chef africain et en faisant de la cuisine africaine. Il y a une demande croissante pour cela. La résilience de la cuisine africaine vient des chefs qui continuent à pousser, continuent d’essayer de nouvelles choses pour élever et mettre en valeur les cuisines de l’Afrique. C’est l’une des raisons pour lesquelles je partage mes recommandations sur TWISPER, pour élargir la communauté de personnes qui essaient ces restaurants incroyables. Nous sommes si fiers de ce que nous faisons et de la façon dont nous le faisons.

J’ai l’opportunité de reprendre les magasins de restauration et de boissons de la Kigali Arena en Afrique centrale. Il est principalement utilisé pour le basket-ball et j’introduis la cuisine africaine à un autre niveau. Pour le grand public, je présente quelque chose que les gens mangent le matin appelé une Rolex, qui est un chapati avec des œufs, peut-être avec un peu de curry ou un ragoût, dans un format wrap. Pour eux, avoir la possibilité de manger quelque chose comme ça dans un endroit chic comme celui-ci est incroyable. Dans les loges VIP, j’ai créé un concept qui s’appelle News of Africa et qui vous mènera au nord, à l’est, à l’ouest et au sud de l’Afrique, à travers la nourriture.

Mon prochain objectif est de faire en sorte qu’il y ait de la cuisine africaine à l’école. Nous travaillons déjà avec certaines écoles en Afrique du Sud et il y a un événement à Genève à l’École Hôtelière de Genève, l’une des écoles de cuisine les plus prestigieuses d’Europe, où j’enseignerai la cuisine africaine à de jeunes Européens. Je me souviens qu’à l’Ecole Hôtelière de la Province de Namur en Belgique, le meilleur chef italien était invité à venir nous donner des cours de cuisine italienne, un grand chef chinois était invité, mais un chef africain n’a jamais été invité. Je veux que les chefs africains soient à ce niveau.

La pandémie a montré comment la cuisine peut nous unir. J’ai commencé à faire plus de cours en ligne, à cuisiner quelque chose d’un pays, puis d’un autre pays. Tant de chefs d’Instagram ont préparé de beaux plats à la maison et se sont rendu compte qu’ils étaient très passionnés. Ils n’ont jamais été un chef professionnel, mais je pense que je peux partager cela.

Johannesburg est une ville cosmopolite, elle attire le meilleur des meilleurs, nous avons donc tous les types de la meilleure cuisine. Il y a trois ans, lorsque j’ai créé Épicure, je me suis dit, pourquoi ne suis-je pas tout simplement africain ? Je savais que c’était un gros pari, mais tout le monde a adoré le concept. Je voulais que tout soit haut de gamme – c’est pourquoi je voulais une cuisine vraiment moderne. Épicure est fermé jusqu’à l’année prochaine, pas seulement à cause de la pandémie ; nous avons en fait trouvé un nouvel endroit. J’ai l’intention d’ouvrir des restaurants dans d’autres pays africains, puis dans cinq ans, d’ouvrir des restaurants comme Londres, Dubaï, Paris et New York.

A Johannesburg, j’aime les petits restaurants. À Parkhurst et Greenside, il y a des rues avec de beaux petits restaurants. J’adore y aller pendant mon jour de congé et partager ces joyaux cachés avec ma communauté sur TWISPER. Nous avons également des musées et le zoo.

J’utilise autant d’ingrédients locaux que possible pour cuisiner, mais l’ingrédient toujours négligé est la passion. Nous pouvons avoir la même recette, mais les êtres humains ne sont pas des robots, nous allons donc l’exécuter différemment. Si vous avez plus de passion que moi, cela va lui donner un meilleur goût – c’est la passion que vous mangez.

TWISPER est une application sociale gratuite pour partager et découvrir des recommandations positives pour les restaurants, les hôtels et les bars du monde entier. TWISPER est axé sur la communauté, promeut des valeurs positives et ne vend jamais sur les données des utilisateurs.

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