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FR | Chef Victoire GOULOUBI | Entretiens avec la Pantera Nera [3/4] | IT | CG |

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Victoire GouloubiEntretien en 4 parties avec la Chef Victoire GOULOUBI

Quel est votre rêve de bonheur culinaire ?

Pour n’importe quel cuisto, c’est de voir son client terminer son plat et dire : « oui c’était magnifique j’en redemande, j’en veux encore ». C’est un grand bonheur mais parfois, on ne l’a pas toujours parce que ce n’est pas facile. Le palais est singulier et les goûts sont différents. Ce n’est donc pas évident de plaire à tout le monde. On est très satisfait quand on parvient à avoir ce retour à chaque fois que l’on cuisine un plat.  Que ce soit pour un grand client ou pour un enfant à la table de ses parents, qui est content de finir son plat, qu’il a trouvé gourmand, qui dit qu’il a vraiment très bien mangé et que c’était super. On n’a pas toujours ces compliments à vingt ans ou après quarante ans d’expérience en cuisine, parce que ce n’est pas donné.

Vous avez un garçon de 13 ans ?

Oui. J’ai un fils de 13 ans.

Victoire Gouloubi

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Est-ce vous, votre mari ou une autre personne qui lui fait à manger ?

Non, il se débrouille, il est grand ! Moi, à 13 ans je faisais à manger à mes petites sœurs. Il sait faire à manger. Quand il était petit, une nounou et ma sœur cadette s’occupaient de lui mais aujourd’hui, il est assez grand. Quand il rentre de l’école il sait comment se faire des macaronis à la tomate ou un petit toast. Et pour le dîner, c’est sa tante ou son père qui s’en occupent.

Il sait cuisiner alors ?

Pas vraiment. Il cuisine pour lui, pour sa survie. Mais je ne veux pas qu’il devienne « cuistot ». Je veux qu’il fasse un autre métier mais pas chef de cuisine.

Pourquoi ?

Parce qu’il risque d’être malheureux sentimentalement car c’est un travail prenant qui laisse peu de place à une vie de famille.

Victoire GouloubiMais il y a des Chefs cuisiniers qui rentrent chez eux tous les soirs ?

Oui. Il y en a. Mais quand vous êtes en déplacement ou quand vous êtes le Chef d’un restaurant 4 ou 5 étoiles, c’est difficile de rentrer tôt chez vous. Moi, j’ai eu de la chance en amour : quand j’ai connu mon mari, on se réservait au moins une soirée par semaine. Je rentrais souvent à deux heures du matin et je me réveillais à 5h. On n’avait même pas le temps d’échanger. Mon mari a toujours été présent et il me rejoignait au travail dès qu’il le pouvait.

Quand on est propriétaire de son restaurant, c’est encore plus difficile. On doit tout contrôler pour gérer au mieux les pertes.

Cuisiner, c’est donner. Donner de l’attention aux autres, les chérir, être attentif aux clients, donner à sa brigade, enseigner. On sort de son travail épuisé et on a besoin juste de se reposer. Quand on rentre chez soi, on doit aussi être présent pour sa famille, son compagnon ou sa femme et pouvoir aussi se reposer ou compter sur quelqu’un. Mais si ce n’est pas le cas, on devient agressif et si on est en couple, celui-ci peut finir par exploser.

A part vous-même, quel cuisinier voudriez-vous être ?

Les Chefs qui m’inspirent sont nombreux mais je préfère être moi-même parce que j’ai mon nom, j’ai mon histoire et j’aimerais bien la continuer. Je veux être moi-même, garder les pieds sur terre, rester humble. Ce que j’aimerais plus tard en tant que cuisinier c’est me rappeler, me souvenir du chemin parcouru et que la gloire ne me monte pas la tête.

Dans quel pays aimeriez-vous vivre pour sa cuisine et pourquoi ? Je propose d’ajouter « et pourquoi » à la fin de cette question pour mieux comprendre l’avis qu’elle donne sur la discipline des Asiatiques

L’Italie c’est très bien parce que la gastronomie italienne est de grande qualité. Mais le continent qui me plaît vraiment autant que l’Afrique, c’est l’Asie. J’y vais régulièrement. Je me suis rendu compte par exemple qu’en Asie, au Vietnam, en Indonésie, en Thaïlande. Les techniques de cuisson sont les mêmes qu’en Afrique. C’est ce qui fait la particularité de leur travail/cuisine. Ce serait encore mieux avec une pointe de modernité.

AsiePar exemple, quand on extrait l’huile des noix de palme avec laquelle on fait la « sauce graine » à Abidjan, on assiste à la même chose en Asie mais la présentation est différente car on essaie de dégraisser la sauce, on garde la pulpe et on l’accompagne avec du poisson plutôt que des légumes cuits à la vapeur ?

Les Asiatiques sont très disciplinés en cuisine. Ils respectent les ustensiles de cuisine : les couteaux ou les lames par exemple, racontent leur travail. À chaque ingrédient correspond une lame. Je me dis qu’il serait bien d’amener tout ça en Afrique parce que c’est un continent riche. On peut le transformer en modernisant certains de ses aspects pour qu’il devienne un continent attrayant et plus ouvert sur le monde, en respectant toujours certaines traditions.

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