Restaurants

FR | CNTraveler | Des Chefs qui décolonisent la Cuisine Ouest Africaine | US |

5 Mins read

Des chefs sont en mission pour décoloniser la cuisine ouest-africaine

De la Gambie au Ghana, il y a un mouvement pour élever les saveurs endémiques.

Un article de James PATTERSON pour Condé Nast Traveler, traduit en Français par Francis BOUSS

À la question « Où est l’impérialisme en Afrique ? » L’ancien président du Burkina Faso Thomas Sankara a déclaré que la réponse était simple. « Regardez vos assiettes, les grains de blé, de riz et de mil importés, c’est l’impérialisme. » Le plaidoyer de Sankara en faveur de l’autodépendance africaine dans tous les domaines, de la politique à l’alimentation, était considéré comme révolutionnaire dans les années 1980, mais aujourd’hui, son message est défendu dans toute l’Afrique de l’Ouest alors que les chefs commencent à libérer leur métier du voile de l’histoire.

“La vision actuelle de la cuisine ouest-africaine est compliquée”, explique Ozoz Sokoh (Linkedin), une anthropologue culinaire de Lagos, au Nigeria. « La décoloniser, c’est revenir à ses origines, voir ses liens avec d’autres cuisines. C’était la philosophie derrière Feast Afrique, sa collection en ligne de livres de cuisine et de littérature sur la cuisine africaine et centrée sur l’Afrique publiée en 2021, qui fournit des ressources pour aider les Ouest Africains à comprendre leur identité et leur patrimoine culinaires.

En commençant par des livres comme The Jemima Code de Toni Tipton-Martin (Linkedin) et Black Hunger de Doris Witt, Sokoh a suivi les traces comestibles des livres de cuisine afro-américains jusqu’à leurs recettes africaines continentales fondamentales. « La cuisine européenne est toujours considérée comme ayant des racines profondes car son matériau de référence remonte à des centaines d’années », dit-elle. “Ces livres de cuisine africains prouvent la même profondeur de l’histoire.”

Les recettes de base deviennent de plus en plus importantes dans les cuisines des restaurants et des maisons à travers l’Afrique de l’Ouest, alors que les marées de la décolonisation inspirent un renouveau de la reconnaissance historique au sein de l’industrie alimentaire. Des chefs comme Fatmata Binta (Linkedin), qui exploite la Fulani Kitchen au Ghana, le célèbre chef sénégalais Pierre Thiam et le Gambien Ousman Manneh donnent le ton de ce calcul culinaire. Ousman, qui préside le Luna Lounge de Kololi, l’un des meilleurs restaurants de Gambie, affirme que le trafic touristique élevé rend la décolonisation particulièrement importante, car les goûts des étrangers pour une nourriture plus prôche de leur goûts menacent de supplanter les offres locales. « Si nous voulons avancer en tant que peuple – en tant que continent – ​​notre nourriture doit être localisée », me dit Ousman devant une marmite fumante de son benachin fait maison. « Quatre-vingt-dix pour cent de notre nourriture vient de l’extérieur : d’Europe, d’Amérique du Nord et même de Nouvelle-Zélande. Les chefs et les restaurants doivent prendre les devants pour responsabiliser l’agriculteur africain.

Les structures agricoles mondiales ont longtemps privilégié l’uniformité des cultures par rapport à une diversité de produits régionalisés, une pratique qui trouve son origine dans la satisfaction des besoins des puissances coloniales. Au fil des siècles, les céréales indigènes africaines comme le sorgho et le fonio ont été éclipsées par le blé, le riz et les oléagineux étrangers, des cultures importées qui engendrent souvent des inégalités financières et sociales dans les économies locales où elles ne peuvent souvent pas être transformées et ne peuvent donc pas être utilisées pour la consommation locale. Là où ils peuvent être utilisés, ils présentent le risque de créer un effet d’effacement sur la connaissance des ingrédients indigènes.

Ousman cite le yassa, un plat de poulet populaire de la région de Sénégambie à base d’oignons, d’agrumes et de moutarde, comme un bon exemple de la façon dont un plat traditionnel peut changer avec le temps. La moutarde est un additif moderne au plat, inclus après que la plante ait été importée d’Amérique du Nord en Afrique pendant la traite négrière transatlantique. Des changements comme ceux-ci, dit Ousman, affecteront l’authenticité historique de la cuisine de n’importe quel pays. “La nourriture est mise en cage en ayant besoin d’ingrédients provenant de l’extérieur de l’Afrique de l’Ouest pour être considérée comme” authentique “. Si un repas s’écarte de ses ingrédients d’origine, vous créez inconsciemment un tout nouveau repas. ”

Ousman cite également le cube de bouillon, qui a usurpé la caroube (connue régionalement sous le nom de sounbareh ou dawadawa) et les graines de sésame fermentées (ogeri) comme principal exhausteur de goût en Afrique de l’Ouest. Mais il existe d’innombrables autres substitutions endémiques qui peuvent être faites aux ingrédients envahissants, pour réaffirmer les produits locaux : les haricots bambara pour les arachides ; tatache pour tomates; feuilles de buchu, baobab, sorel et ngai ngai, pour les thés et jus importés.

Les générations futures de chefs auront besoin des conseils et du leadership des professionnels existants sur la façon d’utiliser ces ingrédients nationaux. Ce fut l’épiphanie du chef Saikou Bojang lorsqu’il vit des écoles culinaires d’Afrique de l’Ouest passer sur ce qui était considéré comme des plats africains « de moindre importance » pour enseigner les cuisines étrangères. Après 20 ans de cuisine dans plus d’une douzaine de pays, il est retourné en Gambie en 2017 pour rectifier ce déséquilibre, et a depuis mené le pays à l’or dans trois catégories au prestigieux African Food Festival, dont Meilleur Chef et Meilleur Dessert. “Tant de gens partent, mais je suis de retour pour trouver mon pâturage plus vert”, m’a-t-il dit par une chaude après-midi près de la plage de Kololi. « Je veux rentrer chez moi à nouveau. »

Pour Bojang, aider à faire proliférer la cuisine traditionnelle de l’Afrique de l’Ouest signifie empêcher la fuite des cerveaux culinaires qui a affligé la région dans le passé. Aujourd’hui, il parcourt l’Afrique de l’Ouest, enseignant aux futures générations de chefs à honorer leur héritage culinaire et à cuisiner sans réserve leurs aliments ancestraux. Tout de même, son approche culinaire de la décolonisation alimentaire est un mariage d’aliments. « Je crois en l’intégration, dit-il. « Si je dis non à la nourriture étrangère, alors je dis non aux étrangers. » En tentant les palais étrangers et locaux, il est capable de mettre en évidence la contribution ouest-africaine à un plat particulier. Ses créations sont un mélange innovant de la cuisine traditionnelle gambienne avec des saveurs occidentales, avec des plats tels que le gâteau au fromage wonjo, le poulet yassa cordon bleu, le pudding churragerrte et le brownie à la betterave.

Dans son film Coast to Coast de 2020, Sokoh souligne que la nourriture est l’un des «marqueurs les plus résistants et les plus résilients de l’identité culturelle, soutenu par la mémoire et les expériences vécues». Ce que ces chefs et innovateurs prouvent, c’est que, pour eux, leur héritage n’est pas défini par des pays étrangers, mais par les racines profondes de leur patrie.

97 posts

About author
Fondateur de Oodge
Articles
Related posts
CameroonCentral AfricaChef.f.e.sRestaurants

FR | Laurent MONTCHO | Un chef méticuleux | CM |

2 Mins read
MONTCHO Laurent est un chef de cuisine originaire du Cameroun. Fils d’un chef de cuisine talentueux, c’est naturellement…
CaribbeanChef.f.e.sRestaurantsUSA

FR | Nik FIELDS | Cuisiner pour des Célébrités | US |

3 Mins read
Après avoir cuisiné pour des stars comme Snoop Dogg, Sharon Stone, cette chef a désormais son propre restaurant…
CameroonChef.f.e.sFranceGuadeloupeRestaurants

FR | Rudy LAINE | l'Afrique au centre | CM | GP |

3 Mins read
Depuis l’âge de 16 ans, le Chef Rudy Lainé baignait dans la cuisine. Issus d’une famille de restaurateur, ses…

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.