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FR | Christ BIKOUEDI | De l’Art Plastique à l’Art Culinaire [3/5] | FR | CG |

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https://www.instagram.com/christbikouedi/

Oodge Magazine est partie à la rencontre du Chef Christ BIKOUEDI, originaire du Congo Brazzaville. Christ est née au début des années 90 à Pointe Noire et arrive en France à l’âge de 14 ans.  Il répond ici aux questions de notre journaliste Francis BOUSS. Son parcours est édifiant. Un entretien exclusif en 5 parties de Oodge Magazine. Dans cette troisième partie, Christ répond ici à notre Questionnaire de Proust de la Gastronomie. Une occasion pour encore mieux connaitre son univers.

Oodge: Christ, quel est ton principal trait de caractère quand tu fais ta cuisine ? Tu es concentré ? Tendu ? etc ?

Christ Bikouedi: Déjà de base, je suis quelqu’un d’assez bon vivant. J’aime bien rigoler. J’aime bien m’amuser ; J’aime bien la musique. Donc dans ma cuisine, il y a toujours la musique à fond. On travaille beaucoup en musique.

Généralement, j’ai remarqué, ceux qui sont strictes, c’est ce qui ont l’éducation traditionnelle. Des personnes qui font la Cuisine depuis qu’ils ont 15 ans, qui ont fait les grandes maisons étoilées où il y a beaucoup de rigidités, ou tu dois être très sérieux.

Moi, vu que je ne viens pas là, je ne suis pas du tout comme ça.

Même s’il faut que dans ma cuisine ce soit stricte et que le travail soit fait, il faut néanmoins beaucoup de liberté. Vu que c’est un métier ou on passe beaucoup de temps ensemble, il faut qu’on ait envie d’y aller. Si on n’y va comme si c’était à l’Armée, ce n’est pas la peine. Il faut qu’on s’amuse, qu’on prenne du plaisir dans ce qu’on fait. Dans ma cuisine le mot d’ordre est qu’il faut que ce soit rigoureux mais cool.

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Mais là tu auras une brigade ? Même le nom « brigade » est très militaire.

Oui, je suis d’accord. Il faut néanmoins qu’il y ait une hiérarchie, sinon c’est le désordre. Le Chef c’est celui qui prend les responsabilités en cas d’erreur. Le Chef n’est pas seulement là que pour donner des ordres.

Quelle est la qualité que tu préfères chez un cuisinier ?

Je trouve que les cuisiniers sont des gens fainéants qui travaillent énormément. Ils ne rechignent pas à la tâche alors que c’est un métier où on fait tous les jours la même chose. On trouve des moyens de se faciliter la tâche. On « triche » beaucoup en cuisine mais c’est un métier qui demande beaucoup de travail.

Les Pâtissiers c’est encore plus militaire. Tu ne peux pas tricher. Tu ne peux pas te louper. C’est au gramme près.

Alors que nous les cuisiniers, il faut être un peu “free-style”. Un bon cuisinier doit avoir ce côté d’inventivité et toujours être créatif.

Quel est ton principal défaut culinaire ?

C’est d’être justement parfois trop « free-style » et de ne pas resserrer dans la Cuisine. Surtout que j’ai beaucoup d’influences d’Asie, d’Afrique. Il faut donc savoir se recadrer. Recadrer sa façon de travailler. Et même recadrer les plats, les recettes.

Quelle est ta principale qualité culinaire ? C’est aussi ton free-style finalement.

Oui, je crois que la qualité est un défaut. Il faut juste savoir l’apprivoiser et le domestiquer. Vu mon parcours dans les Arts Plastiques, ou on t’apprend à laisser cours à ton imagination, à ta créativité. Je m’en sers beaucoup dans ma cuisine. Tout est esthétique. Tout est une question de créativité, d’inventivité, d’essayer d’aller plus loin.

Mais parfois, il ne faut pas aller trop loin. La qualité peut être aussi un défaut. Il faut comprendre comment doser. Comme un plat, comme un assaisonnement. Tout est question de dosage dans ma façon de travailler. C’est quand je vais apprendre encore à doser dans ma façon de travailler que je vais encore plus progresser.

Qu’est ce que tu apprécies le plus chez tes amis quand ils cuisinent ?

Mes amis très proches cuisinent très, très peu ou très mal. Donc en règle générale, c’est moi qui cuisine.

Après chez mes amis restaurateurs et chez mes amis chefs, je suis plutôt un bon client. Je n’y vais pas avec l’œil critique en disant « ça j’aurai fait comme ça ». Pas du tout, je mange et je n’analyse pas trop la cuisine des autres. Je peux savoir qu’un truc est raté ou « mal fait » mais je ne vais pas me plaindre. Je mange ce qu’on me donne. Ça c’est peut-être l’éducation (rire) et l’enfance.

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Et qu’est-ce que tu préfères faire en cuisine. Quelle est la partie que tu préfères faire en cuisine.

J’aime beaucoup la phase de création. Quand on a une idée de plat, de goût qu’on veut essayer d’atteindre ; et on va essayer de le retrouver à travers plusieurs textures, plusieurs techniques.

La en ce moment, je suis en train de travailler la carte pour la rentrée pour le Off Seine, et j’aime beaucoup. Ça nous permet de nous documenter, d’aller voir ailleurs, d’acheter des livres, de voir ce que d’autres chefs ont fait, de se replonger dans des choses un tout petit peu ancienne, des vidéos sur internet, des techniques. J’aime bien cette phase de création.

Et ton rêve de bonheur culinaire ? C’est comme si tu avais déjà tout fait. Il y a plein de chefs que j’ai rencontré qui rêvent de ça. D’aller en Asie pour s’inspirer. Mais toi, tu y es déjà allé. Tu es déjà allé dans plusieurs pays.

Est-ce que ton rêve de bonheur culinaire ce n’est pas tout simplement de faire ce que tu vas faire avec ce projet de Paris Off Seine ?

Si, si. C’est le rêve. C’est le but. C’est ce qu’on attend tous en tant que chef. On veut qu’on nous dise « tu as carte blanche, tu fais ce que tu veux ! » Là c’est le rêve. J’ai juste à me concentre sur la cuisine. Tu es le chef, tu es reconnu comme tel.

En fait tu as enlevé le coté insécurité. Tout est dans la création. Tous les soucis, tu les as en moins.

Exactement. Après plus tard, j’aimerai ouvrir mon restaurant à moi, avec mon identité. Mais ça, ça viendra avec le temps. Il y a beaucoup de chefs qui se lancent déjà à 30, 35 ans dans des restaurants. Je pense qu’il faut quand même avoir une certaine maturité, être bien installé. Et surtout ne plus avoir envie d’être en cuisine, parce que quand on lance son restaurant, on a tellement de choses à gérer qu’on est moins en cuisine. Et moi j’ai encore envie d’être en cuisine.

Proche de la mer ! Vu que je suis née à Pointe Noire et donc proche de la mer. Que ce soit en Asie, en Afrique, machin, peu importe, je veux juste être proche de la mer. Et avoir un truc très simple. Je ne cherche pas du tout les étoiles, la gloire etc… Si ça doit venir, ça viendra. On ne dit pas non.

En tout cas, moi je veux la simplicité.

Ouvrir un petit restaurant, sur une petite destination proche de la mer. De préférence en Afrique. Mais il faut encore que ça se développe. D’ici 10 ans, je pense que ce sera pas mal développé. Mais en Afrique ou en Asie, ça me plait beaucoup.

C’est ça le « goal » pour moi : un petit restaurant qui marche bien, avec de la bonne cuisine, des produits frais, qui sont accessibles à coté et proche de la mer.

La suite très vite … Restez connectés!

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