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FR | Christ BIKOUEDI | De l’Art Plastique à l’Art Culinaire [4/5] | FR | CG |

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Oodge Magazine est partie à la rencontre du Chef Christ BIKOUEDI, originaire du Congo Brazzaville. Christ est née au début des années 90 à Pointe Noire et arrive en France à l’âge de 14 ans.  Il répond ici aux questions de notre journaliste Francis BOUSS. Un entretien exclusif en 5 parties de Oodge Magazine. Dans cette quatrième partie, Christ répond à notre Questionnaire de Proust de la Gastronomie. 

Oodge: Ton ingrédient préféré

Christ Bikouedi: J’aime beaucoup les poivres. C’est le voyage, le côté exotique. Vu que j’utilise beaucoup les produits exotiques, les poivres et les épices sont des choses que j’utilise énormément. Les poivres en règle générale. Tu en as des centaines de sorte avec des goûts différents.

Je sais qu’il y a des poivres en RDC, des poivres du Kivu. J’ai vu aussi chez Loic Dablé, qui avait du poivre ivoirien. Mais toi, tu le prends où ton poivre ? Dans le Paris Off Seine, c’est toi qui vas faire les courses aussi ?

On a des fournisseurs pour Paris Off Seine

Quand j’ai voyagé j’ai ramené beaucoup de chose. J’ai beaucoup de produits que je fais venir d’Afrique aussi, quand c’est vraiment du poivre particulier. Ou que je trouve sur place à Paris dans les épiceries de Château Rouge, comme Terroirs du Congo.

Il y a aussi pas mal de produits dans les supermarchés asiatiques avec des produits qu’ils importent.

Sinon, sur internet, tu commandes directement du pays et tu les fais venir ? Ça fait un petit cout en plus mais la qualité s’en ressent tout de suite.

Tu arrives à faire venir des produits depuis l’Afrique ?

Oui, ça met juste du temps.

Sinon, tu as aussi quelques marques spécialisées comme Terres Exotiques , une marque française, qui est spécialisée en poivres du monde mais qui revendent les poivres à 10 ou 15e la boîte. Ce qui est une petite fortune.

Quelle est ton légume préféré ?

Celui de la saison, finalement. Ça dépend des saisons.

C’est une très bonne réponse, très très bonne.

Merci beaucoup

Là, par exemple, je travaille beaucoup la tomate, parce que c’est la saison. Quand on va basculer en Hiver ce sera autre chose. Il y a très peu de chose qu’on travaille toute l’année. C’est très bien car ça permet de changer.

Sinon j’aime beaucoup les herbes. C’est très important car on peut les travailler de différentes façons.

Persil, Coriandre, Estragon, Aneth, Thym, Romarin. Ça permet de donner des assaisonnements, de donner aussi des saveurs. J’aime beaucoup les herbes.

Et ton fruit préféré ?

Là on ne va pas dire en fonction de la saison, même si ça change beaucoup.

L’ananas. J’aime beaucoup l’ananas et je l’utilise beaucoup.

Sinon, ca va être des fruits exotiques. Ananas, Mangue, Fruit de la Passion, des fruits exotiques. J’ai un peu de mal avec les fruits européens. Fraise, Abricot, même si je les travaille. Je préfère les fruits exotiques. Même en Asie, tu es des fruits assez incroyables.

Ton plat favori ? Celui que tu aimes manger. Pas forcément celui que tu aimes faire !

J’aime beaucoup les trucs très simples. Poulet Alloco, franchement ça me va.

Et le plat congolais que tu aimes ?

Poulet à la pâte d’arachide.

C’est un peu lourd, non ?

C’est un peu lourd mais tu peux essayer de le faire

Je suis très influencé par ce que fait Dieuveil Malonga, que tu connais surement. Et d’ailleurs on échange beaucoup sur les réseaux sociaux (Instagram, etc…). Et lui, par exemple, il fait un maffé vraiment où il enlève l’huile. Ou il le fait sans gras. Ce qui est une très bonne recette.

On sait très bien que la cuisine africaine est riche, grasse, pour bien tenir au corps. On peut trouver des moyens détournés de la rendre plus légère et en même temps de garder ce goût-là. C’est un bon défit de rendre tout cela un peu léger. Un peu plus végétal. Ça fait parti des défis qui m’intéressent.

Sinon, la base, le plat traditionnel reste le mieux.

Ton entrée et ton dessert favori

J’aime beaucoup les fruits de mers : huitres, langoustes, crevettes, même poissons en entrées. J’aime beaucoup les cévichés. C’est quelques choses que je fais beaucoup. Donc pour moi, en entrée ce sera quelque chose avec des fruits de mer.

En dessert ? Les desserts que j’aime manger ? J’aime bien les desserts atypiques. Je fais des trucs avec du wasabi, parfois dans les desserts. J’aime bien les desserts où il y a des gouts qui ne sont pas habituellement dans les desserts.

Tu vas jouer avec l’équilibre. C’est ça qui est intéressant.

Ton alcool favori ?

Whisky, Jack Daniels. En ce moment, je commence à bien regarder les cocktails ; car c’est le même principe que la cuisine. C’est de la recherche.

Dans la cuisine, j’utilise beaucoup de vin de blanc. Et de la bière pour la viande. La cuisson à la bière apporte un bon goût et une texture intéressante.

Ton livre de cuisine, surtout celui que tu lis en ce moment, vu que tu lis beaucoup.

Je lis un livre qui s’appelle Le répertoire des saveurs, qui répertorie un peu toutes les associations de saveur qu’on peut trouver ; avec ce qui marche ou pas. Ça peut être de tout. Par exemple, là j’ai un mélange de chocolat café… Il y a un peu de tout et ça permet de trouver des bonnes idées d’association.

Nous, en Afrique, on a un souci avec les chefs africains. Ils ne lisent pas ! Sinon difficilement.

Il y a des gens qui adorent lire des livres de chefs. Et il y en a d’autres qui aiment lire des livres de techniques. Il faut livre dans tous les cas. Il faut tout lire. Moi en règle générale je lis beaucoup. On trouve plein d’idées. C’est comme un musicien, il faut prendre le temps d’écouter de la musique à côté.

La suite très vite avec la dernière partie de cet entretien … Restez connectés!

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