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FR | Carole BEFOLO | L’Africanisant: un art, une vision [2/3] | CH | CM |

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Carole BEFOLO est une chef afro-descendant qui travaille entre la France et la Suisse. Elle répond ici aux questions de notre journaliste Francis BOUSS pour OODGE Magazine, le média de la gastronomie afro descendante dans le monde dans un interview en 3 parties. Dans cette deuxième partie, Carole s’étend un peu plus sur son univers culianire: L’ Africanisant

OODGE : Comment tu décris ta cuisine ? Tu as utilisé le terme « Africanisant » dans la première partie de cette entretien.

Carole BEFOLO : Je la décris comme colorée, minimaliste, simpliste et remplie d’Amour. Ma cuisine est une cuisine d’une passionnée. C’est la cuisine d’une femme passionnée. Ma cuisine c’est ça. Elle est raffinée, elle est comme moi.

Finalement, c’est très artistique non ?

Artistique mais simpliste, parce que je ne m’éparpille pas. Je suis assez directe. Il n’y a pas beaucoup de détours dans ma cuisine.

Et par rapport à ton terme, quelles sont les influences ? Est-ce que tu sens des influences par rapport à lui, ou par rapport à tes parents au sens large.

Il n’y a pas beaucoup d’influences par rapport à mon père si ce n’est les origines. Ma cuisine, c’est la cuisine de ma Maman.

Quand j’ai créé l’Africanisant, je sortais de l’école. Je suis arrivée au café des Bains, un bistronomique sur Genève, et le chef Rico (d’origine malgache) avec qui je m’entends superbement bien, a vu une étoile en moi : une jeune femme qui avait juste envie de montrer au monde de quoi elle était capable. Il m’a laissé beaucoup m’exprimé et ça a été pour moi une révélation.

Un jour, je suis rentré chez ma mère et je me suis posé pleine de questions. J’ai demandé à maman où était ma place. J’arrivais à un stade de ma vie où je venais de finir mes études ; c’était ma première Maison. Pour moi, j’étais face à un choix très important, à savoir dans quelle direction allais-je partir. Est-ce que je resterai dans le Traditionnel, les Etoilés ou le Bistronomique, etc… Il fallait vraiment que je fasse un choix sur ma voie pour plutard.

En plus de tout ça, il y avait également mes origines africaines.

J’adore voir ma mère cuisiner. J’adore, j’adorais passer des heures au téléphone avec ma grand-mère (maintenant décédée) et parler des cuisines de là-bas au Cameroun.

Pendant mon apprentissage, j’avais fait des Etoilés, des Traditionnels, des Gastronomiques mais pas de Bistronomiques. Le café des Bains c’était vraiment mon premier bistrot.

Après avoir parlé avec ma grand-mère, je me suis assise avec maman, et je lui ai dit « maman j’ai 23 ans et je ne sais pas où je vais partir. Le chef Rico me laisse beaucoup m’amuser mais ce n’est pas la voie que je voulais prendre dans le bistronomique. Et je crains si je continue là dedans de risquer de m’y enfermer, (et) que le bistronomique s’imprègne en moi, et que ce soit là où je vais finir ma vie».

Elle m’a dit « qu’est-ce que tu veux faire ? Tu n’as pas forcément besoin de choisir entre la cuisine africaine et occidentale. Pourquoi choisir ? Personne ne t’oblige à choisir entre le bistronomique, le gastronomique ou même la cuisine africaine. Justement tu as cette richesse en toi, avec la double nationalité, les deux origines. Pourquoi te forcer à choisir un des deux. Fait ce qui te plait ! »

Et moi ce qui me plaisait c’était la cuisine de ma Maman, de ma grand-mère, de mon père et aussi la cuisine des chefs qu’on m’a enseignée. J’ai combiné alors les deux : Africaine et Occidentale.

Ma maman avait fait ce jour-là du Ndolé. Ça qui a été mon premier plat « africanisant ». J’avais mangé le Ndolé que je n’aime pas. J’avais mangé puis j’avais dit à ma maman « est-ce que tu peux me le refaire. Tu me réexpliques bien comment tu fais, petit à petit ». Elle a alors refait du Ndolé. Et du Ndolè, j’ai pensé à le revisiter un petit peu.

2 – 3 ans après, j’ai voyagé au pays (au Cameroun), j’ai travaillé comme ça. J’ai échangé pendant de longues heures avec ma grand-mère. J’y étais allé également pour bien apprendre les techniques. Et ensuite, j’ai créé l’Africanisant avec tous les termes culinaires, tout ce que j’avais appris pendant ces 7 longues années d’apprentissage. J’ai combiné tout ça avec la cuisine africaine et ça m’a donné mon Africanisant, qui est mon univers culinaire, ma cuisine, qui est moi.

Je n’ai donc pas eu à choisir entre la cuisine africaine et occidentale, entre le gastro et le bistro, etc… J’ai juste fait le choix de faire la cuisine qui me ressemblait et c’est typiquement ça. C’est la cuisine qui me plaît, c’est l’Africanisant

Est-ce que l’Africanisant est la Cuisine Européenne avec des méthodes africaines ou plutôt la Cuisine Africaine avec des méthodes européennes, ou bien est-ce autre chose ?

Mon but premier est de faire connaitre la cuisine africaine ; de lui donner sa place autour des grandes tables de ce monde. C’est de se dire que la cuisine africaine est aussi bonne (qu’une autre). Elle n’est pas plus riche que la cuisine européenne. Elle n’est pas plus grasse comme ce qu’on entend beaucoup. Faire en sorte que les gens se disent que la cuisine africaine peut être, elle aussi, raffinée.

Avec l’Africanisant, je la raffine. Ce sont les retours que j’ai. Je fais manger le Ndolé à de grands patrons suisses de l’Horlogerie, par exemple. Et ils adorent ça. Le Ndomba de poisson et ils adorent ça. Ils enlèvent un peu cette vision qu’ils ont de la cuisine africaine. On ne connait que le Maffé et le Yassa ? En fait, non ! Il y a le Pondou (congolais), l’attiéké (ivoirien).

J’essaye de faire comprendre aux gens qui m’entourent, dans mon univers en tout cas, que la cuisine africaine peut être aussi bonne que la cuisine française ou une autre cuisine. Il y a énormément d’autres plats, tous plus différents du Maffé ou du Yassa. Et pour l’instant, pour moi, l’Africanisant c’est ça.

L’Afrique est vaste. Ton influence africaine est-elle plus de l’Afrique Centrale , de l’Afrique de l’Ouest ou bien tu prends tout ?

Pour moi, c’est toute l’Afrique (sub saharienne), mais je commence déjà avec des choses que je connais. Je ne peux pas aller au Tchad, alors que je ne connais pas la cuisine tchadienne.

J’ai été au Cameroun, j’ai bien appris la cuisine camerounaise, alors que je ne la connaissais pas bien, avant, même si je suis camerounaise. J’ai bien appris la cuisine sénégalaise. Ensuite je vais aller au Tchad et ainsi de suite.

C’est comme aller à l’école. Tu ne peux pas revisiter un Bourguignon si tu ne sais pas faire un Bourguignon de base. C’est comme ça que j’avance. Etape par étape et palier par palier.

L’Africanisant regroupe toute l’Afrique. Et je vais mettre en avant tous les plats africains que je connais et que je pourrai connaitre. J’ai encore le temps et j’y vais, pas par pas. Et ça avance très bien. Je ne vais pas bruler les étapes.

Hier, j’ai eu une demande pour un mariage Tchadien et Ivoirien. La future mariée m’a demandé de faire un Africanisant autour du Tchad. Je lui ai dit que je ne connaissais pas le Tchad ni les plats tchadiens. Mais j’ai le temps d’ici 2022 d’aller apprendre dans la communauté tchadienne à bien cuisiner des plats du Tchad. A ce moment, je pourrai alors proposer des plats du Tchad. Je ne peux pas dire que je vais faire un plat du Tchad alors que je ne sais pas comment le faire.

J’avance étape par étape. Si je ne réussis pas à le faire, une autre personne le fera. Ce que je fais déjà c’est déjà énorme.

Les clients pour lesquels je cuisine, je leur fais manger le Ndomba, je leur fais manger le Ndolé version Africanisant. Quand ils me demandent de leur faire goûter ensuite ces plats comme ma grand-mère m’a appris, de manière originale, pour moi, c’est une des meilleures récompenses. C’est juste merveilleux. C’est ce dont j’ai envie d’entendre à la fin de mes prestations. C’est le but que je me suis fixée pour faire comprendre que l’Afrique est riche avec une cuisine qui peut être raffinée.

Comment te vois-tu dans 10 ans, où bien, tu te laisses juste guider comme ça ?

Dans 10 ans c’est un peu loin. Je fonctionne dans des cycles de 2ans.

Dans 2 ans, je vais ouvrir mon restaurant. Là, je suis dans le cycle « Chef Privé », même si j’aurai toujours cette partie « chef privé » en moi, plutard.

Ensuite, ce sera un restaurant en France, puis au Cameroun. Ainsi de suite. C’est vraiment étape par étape.

Pour l’instant mon objectif est que mon « Chef Privé » marche et que je laisse mon nom, mes marques en tant que « Befolo Carole Chef Privé ».

Que dirais tu à un jeune camerounais qui veut se lancer dans la cuisine ?

(rire) Qu’il faut beaucoup de courage et de la persévérance. Il ne faut pas baisser les bras. Et surtout il faut avoir une bonne maman derrière, qui soutient. C’est très important.

As-tu pu, lors d’un de tes voyages au Cameroun, rencontrer des jeunes et discuter un peu avec eux par rapport à ton métier, et visiter aussi les conditions dont lesquelles de jeunes cuisinier.e.s camerounais.es se forment et évoluent ?

Je n’ai pas encore eu la chance d’aller au Cameroun en tant que chef. Je devais y aller cette année mais avec le Covid ça n’a pas pu se faire. J’espère que je pourrais y aller l’année prochaine en 2022. C’est en route. J’aimerai beaucoup car j’ai eu pas mal de demande via Facebook sur des jeunes filles, et même des garçons, qui me félicitaient sur ce que je fais. Des personnes qui voulaient des conseils par rapport à mon parcours, d’autres qui voulaient des recettes.

Je vais travailler pour que l’année prochaine se soit réalisable. Je voudrais faire des Master Class, donner des cours de cuisine, etc…

Ça veut dire que pour l’instant tu ne donnes pas de cours de cuisine ?

En effet. Pour l’instant, je suis concentré à 100 % sur le côté « Chef Privé ».

J’avais prévu de faire des cours de cuisine au mois d’aout mais j’ai perdu ma grand-mère (très) récemment et j’ai eu beaucoup de mal à me remettre. Elle était tout pour moi.

Je vais donc reprendre tout ça.

Faire des cours de cuisine en France ? Je n’en vois pas trop l’utilité sauf si c’est des cours autour de l’Africanisant. En France, proposer un menu Africanisant, le cuisiner, c’est déjà beaucoup et suffisant.

Mais je préfère aller en Afrique. Je sais que j’y apporterai beaucoup plus, et au Cameroun en particulier. Il y a un véritable échange à y aller. En rencontrant des habitants, ils vont m’apprendre comment ils cuisinent la pâte d’arachide, par exemple. Et moi, je vais leur apprendre comment, moi, je fais la sauce d’arachide avec les nouvelles techniques. Mais montrer cela à un jeune ici en France, il n’y a pas trop d’intérêt.

Pour aller plus loin :

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