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FR | Carole BEFOLO | L’Africanisant: un art, une vision [3/3] | CH | CM |

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3ième et dernière partie de notre entretien avec la Cheffe Carole BEFOLO. Elle se plie ici à notre questionnaire de Proust de la Gastronomie. Sous la plume de notre journaliste Francis BOUSS, pour OODGE Magazine, le média de la gastronomie afro descendante dans le monde.

OODGE : Quel est ton principal trait de caractère quand tu fais ta cuisine ? Tu es concentrée ? Tendue ? etc ?

Carole Befolo : Je suis concentrée et discrète. C’est ce qui revient beaucoup. Je reste très professionnelle et je reste concentrée sur mes objectifs. J’arrive chez mes clients, c’est comme si je n’étais pas là.

Quelle est la qualité que tu préfères chez un cuisinier ?

L’humilité. Les bons cuisiniers sont humbles.

Quel est ton principal défaut culinaire ?

La perfection. Je suis perfectionniste

La perfection, n’est-ce pas quelque chose qu’on veut avoir et qu’on n’arrive pas à atteindre ? Est-ce que ça n’apporte pas trop de stress ?

Moi, ça ne m’apporte pas de stress. C’est un défaut que je n’arrive pas à enlever. J’attends beaucoup de moi et je suis exigeante envers moi-même et les autres. C’est une exigence qui peut apporter un peu de soucis en brigade par exemple. Mais cette exigence de perfection ne m’apporte pas de stress. Ce n’est (surtout) pas du mauvais stress.

Quelle est ta principale qualité culinaire ?

Le sourire. La joie, le bonheur sont des sentiments, des émotions qui se perçoivent beaucoup dans mes assiettes.

Et qu’est-ce que tu préfères faire en cuisine.

Je suis très créative. J’estime que j’ai passé l’âge de faire des mises en place. Je déteste ça. J’aimerai arriver au stade où j’ai fait une recette et je préfère la faire réaliser à quelqu’un. Et ensuite, je fais les finitions.

Pour moi ça me fatigue le « passage du milieu ». Je ne trouve plus forcément de plaisir sur cette partie.

Le passage du milieu, c’est la réalisation. Si je prends le Maffé, par exemple. On doit faire la sauce d’arachide. Je vais créer la recette et donc la refaire. Une fois que ce sera fait, je vais demander à mon commis de lever les suprêmes de poulet, de mettre plus d’arachides, de tailler les oignons, etc… Une fois que tout ça est fait, je viens et je fais les cuissons. Le passage du milieu, c’est toutes les petites choses un peu pénibles mais qu’on doit faire.

Dans quel pays aimerais-tu vivre pour ta cuisine ? Le Cameroun ? Le Japon ?

J’aime beaucoup la France.

J’aime aussi beaucoup le Cameroun.

Un peu comme ce que fait le chef Dieuveil MALONGA avec le Rwanda. J’aimerai faire la même chose pour le Cameroun, que les gens viennent au Cameroun pour ma cuisine.

Quel est l’ingrédient en cuisine que tu préfères ?

L’œuf et le pigeon.

L’œuf par ce que c’était le premier produit que j’ai dû apprendre à cuisine avant de mériter un poste. Et aussi parce qu’il y a 1 million de recettes avec l’œuf.

Le pigeon parce que c’est un petit gibier à plume très négligé, alors qu’il est majestueux. C’est délicieux, sublime.

Le légume que tu préfères ?

Je dirai l’igname. Igname que je trouve facilement en Suisse malgré tout.

Ou la Carotte.

Le fruit

Ce serait la Framboise

Tu es à la fois chef cuisinier mais tu es aussi pâtissière finalement.

Oui, j’ai une mention en pâtisserie.

J’adore la pâtisserie mais je ne suis pas partie en pâtisserie parce que j’avais peur de la prise de poids. (rire).

Ton plat favori ?

C’est le koki. C’est mon plat préféré. Ça se présente comme des petites graines jaunes.

C’est fait avec de l’huile de palme. C’est super bon.

A part le Koki et la ratatouille de ma maman, je n’ai pas vraiment de plats favoris.

Ton entrée favorite ?

Je n’ai pas vraiment d’entrée favorite. Je ne suis pas très gourmande de nature. Sinon la tomate burrata. Je dis ça comme ça car si je vais dans un restaurant c’est ce que je vais demander, parce que je suis assez compliqué.

Et comme dessert ? Tu dois avoir toute une palette en tant que pâtissière ?

J’adore les macarons mais je suis intolérante aux fruits à coque. Je peux manger des macarons mais en toute petite quantité.

J’adore la tarte au citron mais quand elle est bien faite

Idem pour les tartelettes fraise.

Sinon je mange en peu de tout, mais pareil, je n’ai pas de péchés mignons en dessert

Et en alcool favori ?

Je suis plutôt vin sucré en blanc.

Et ton livre de cuisine, ton livre de chevet ou que tu recommandes ?

Escoffier qui est la base des bases de livre de cuisine

Sinon les Thuriès – Le livre de recettes d’un compagnon du tour de France

Et ton héros en cuisine ? Tu as cité plein de gens comme Christina Abegan, Dieuveil Malonga…

La cheffe Anne Sophie Pic, sans hésiter.

Peux-tu me citer 3 chefs africains, ou antillais, que tu estimes à part Christian Abegan et Dieuveil Malonga ?

Antillais ? Finalement je n’en connais pas beaucoup car c’est un univers qui, jusque là, ne m’intéressait pas plus que ça.

Le seul chef qui me vient à l’esprit, c’est le chef d’origine antillaise qui exerce à Monaco : Marcel Ravin 

Il y a aussi le chef Alexandre Mazzia. Bien qu’il ne soit pas africain mais franco-italien, il est né à Pointe Noire au Congo.

De quoi es-tu la plus fière d’avoir fait en cuisine ?

C’est d’avoir mis en avant l’Africanisant.

Je suis fière de moi-même, de mon parcours, de la femme chef que je suis devenue et d’avoir fait l’africanisant, et surtout fait connaitre des plats africains à des personnes qui avaient une vision fausse de la cuisine africaine. Voici ma plus grande fierté.

Merci Carole pour le temps que tu nous as accordé. Je sais que tu es très secrète et merci vraiment pour la confiance que tu nous as accordé pour cette interview.

Merci à toi Francis, et à OODGE surtout. Et à très bientôt.

Pour aller plus loin :

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